Biologie om op te vreten!
25 mei -

Wist je dat brood een van de oudste biotechnologische producten is? Ontdek de biologie achter je dagelijkse boterham en ga zelf aan de bak!

Iedereen

Voor brood zijn slechts een paar ingedriënten nodig. De meest bijzondere daarvan is toch wel de gist.

Gisten zijn eencellige schimmels. Er zijn verschillende soorten gisten; daarvan is Saccharomyces cerevisiae, ook wel bakkersgist of biergist, de bekendste. Deze gist zorgt voor een lekker luchtig brood: bakkersgist zet glucose, een suiker, om in alcohol en koolstofdioxide. Die koolstofdioxidebelletjes 'duwen' tegen de gluten (een bepaald soort eiwit dat het deeg bij kneden elastisch en mals maakt) in het brooddeeg en zorgen zo dat het deeg gaat rijzen.

Bij biotechnologie denk je al snel aan genetische modificatie in high-tech labs, maar het gebruik van gist bij het maken van brood is een van de oudste biotechnologische methodes. Je gebruikt een levend organisme, gist, om een product voor de mens te maken. De manier waarop je het deeg en de gist behandelt beïnvloedt je brood. Verzamel broodmeel of bloem, gist, suiker en zout en maak een 'broodlab' van je keuken!

Ten eerste moet brooddeeg lang gekneed worden om een elastisch deeg te maken. Het kneden zorgt ervoor dat de gluten in het meel een netwerk vormen waardoor de gasbelletjes die later door de gist gemaakt worden gevangen blijven in het deeg. Probeer een deel van je deeg maar eens zo kort mogelijk te kneden, en het andere deel vijf tot tien minuten. Zie je verschil bij het rijzen?

Bakkersgist zet glucose om in alcohol en koolzuurgas. Soms wordt er een beetje suiker aan brooddeeg toegevoegd als voeding voor de gist. Maak een brooddeegje met een theelepel suiker, en een deeg zonder suiker. Rijst de een beter dan de ander?

Gist houdt dus van suiker, maar kan weer niet zo goed tegen zout. Activeer je gist in een beetje warm water.Zie je de belletjes verschijnen? Wat gebeurt er als je gist in water met zout activeert?

Wil je een stapje verder gaan? Maak dan desem! Hiermee maak je zelf een rijsmiddel waar 'wilde' gisten en/of melkzuurbacteriën in groeien en heb je dus geen gekocht bakkersgist meer nodig. Hier staat een heel uitgebreide omschrijving voor het maken van een desemstarter. Met een beetje moeite tover je zo je eigen zuurdesembrood op tafel.

 

Wil je meer weten over moderne biotechnologie bij het broodbakken? Lees dan dit interessante artikel van Nemo Kennislink.

Tijd & plaats


25 mei - -
Thuis,